Da oltre 20 anni ci piace riscrivere i linguaggi tradizionali con cui si parla di cibo e con cui si costruisce la tavola.
Quella della post-trattoria non è un’operazione nostalgia, che cadrebbe necessariamente vittima di anacronismi, ma un campo di sperimentazione dalle lenti culturali aperte.
La post-trattoria non è una copia della trattoria ‘di una volta’, mitizzata e piena di idealizzazioni, ma una sua evoluzione pienamente contemporanea.
MAZZO è post-trattoria: un luogo che parte dalla tradizione per approdare a qualcosa di intimo, personale, contemporaneo. Un lavoro di ricerca che lo mette in relazione con altri locali italiani che stanno riscrivendo, ognuno con il proprio stile, i codici della ristorazione.
Questo è il Manifesto della post-trattoria secondo MAZZO:
1) NELLA POST-TRATTORIA LA TRADIZIONE È PERSONALE
La post-trattoria è un luogo di cucina tradizionale, ma in una dimensione attuale e identitaria, ricca di tutti i riferimenti culturali propri di chi guida la trattoria.
2) LA POST-TRATTORIA ADOTTA UN LINGUAGGIO ACCESSIBILE A CHIUNQUE
Nella post-trattoria la tavola continua ad essere fatta di immediatezza e spontaneità. Nonostante lo studio e la tecnica dietro ogni piatto, l’obiettivo è arrivare a tutte e tutti, senza tecnicismi esibiti o futurismo forzato.
3) LA POST-TRATTORIA OFFRE UN SERVIZIO INFORMALE MA INFORMATO
Il servizio nella sala di una post-trattoria è condotto con un’informalità consapevole. Siamo contro il nozionismo a tutti i costi: la sala deve saper dialogare e fornire informazioni su richiesta del cliente. Le spiegazioni dettagliate dei piatti, così come quelle dei vini, non devono essere però imposte, ma condivise se il cliente manifesta curiosità.
4) LA POST-TRATTORIA È FATTA DI SCELTE CONSAPEVOLI
Il menu di una post-trattoria è stagionale e locale, intesi come scelte precise e consapevoli, e non come diktat o mode. La post-trattoria è un racconto condiviso con allevatori, contadini, vignaioli, affinatori, artigiani: una rete di persone che danno forma, materie e ispirazioni alla tavola.
5) NELLA POST-TRATTORIA I PIATTI SI CONDIVIDONO
Nella post-trattoria i piatti sono fatti anche per essere condivisi, perché portare al ristorante abitudini casalinghe crea connessioni più forti.
6) LA POST-TRATTORIA È UN PROGETTO IMPRENDITORIALE
Se la trattoria nasce in un contesto familiare, la post-trattoria è un progetto imprenditoriale che deve essere sostenibile, sul piano economico e lavorativo, per chi lo gestisce e per chi ci lavora.
7) NELLA POST-TRATTORIA IL BERE HA UNA GRANDE IMPORTANZA
La post trattoria può trascurare gli abbinamenti cibo-vino e allontanarsi dai soliti canoni che, pur essendo studiati e sensati, nella dinamica di una ristorazione informale possono risultare un po’ stretti. E questo vale per tutto: dai vini più o meno codificati alle birre, fino al no/low alcohol e ai distillati.
8) LA POST TRATTORIA È UN POSTO AUTENTICO E VISSUTO
La post-trattoria è un insieme delle nostre passioni: condividerle significa far sentire chi arriva come a casa, la nostra È un luogo autentico, che abitiamo e personalizziamo nel tempo, seguendo un’estetica chiara e coerente, senza rincorrere trend o formule già viste.
Tra i piatti che raccontano questo essere post-trattoria meglio di mille definizioni ci sono la Trippa fritta alla romana, le Ruote pazze con la genovese di pannicolo, la Pancia di maiale in cottura cinese. Sono piatti che giocano con la tradizione senza trattarla come un reperto museale: la attraversano, la ascoltano, la prendono per mano e la portano altrove senza paura di scambi e contaminazioni.
“Il tramandare di padre in figlio, un piatto e una ricetta, è il valore primario di una vera trattoria,” dice Elisia Menduni, food writer e food photographer. “Le ricette evolvono, non esistono ricette ‘assolute’. Quindi non ha senso immaginare la Trattoria come il tempio della cucina originale e vera. Ha senso immaginare invece la trattoria come il regno delle persone che fanno evolvere di generazione in generazione la cucina popolare, quella cucina diffusa che più delle altre mantiene sempre forte un legame con la tradizione.”
La post-trattoria è libera da gabbie di genere o stereotipi e vive in un moto perpetuo fatto di continua ricerca ed evoluzione. “Per me è la stessa cosa che succede nel rapporto tra moderno e post-moderno,” dice Nicolò Scaglione, filosofo e consulente gastronomico. “La post-trattoria potrebbe essere lo sviluppo di una trattoria che scompone l’io e la realtà in mille punti di vista diversi: fuoco/fuori fuoco, testo/contesto, primo/secondo/ dolce. Rimettendo in discussione il concetto di punto di vista e di pluralismo.”
“Le post trattorie sono le trattorie di oggi. Locali con una cucina che ha radici in quelle famiglie di osti e cuochi, che affonda nei ricettari popolari, ma che è libera di evolversi e soprattutto contaminarsi, in modo laico,” conclude Elisia Menduni. “È post-trattoria quel locale che con arredi, stili e carte dei vini contemporanei, ma soprattutto con una cucina tradizionale, che non teme di imbastardirsi, propone una ristorazione contemporanea con radici antiche. Quel prefisso, post, segna un passo temporale. Ma quel trattino mantiene un legame fisico e concettuale con la radice trattoria.”